Android 7.0 以上では jarsigner ではなく apksigner で署名する

Android SDK Build Tools 24.0.3 以上では apksigner を使う。
Android Studio は 2.2 以上ならデフォルトで両方署名される。

v1 (Android 6.0 / API 23 以下) → C:\Program Files\Java\jdk1.8.0_121\bin\jarsigner.exe
v2 (Android 7.0 / API 24 以上) → C:\Android\sdk\build-tools\28.0.0\apksigner.bat

コマンド

apksigner sign --ks release.jks --v1-signing-enabled true --v2-signing-enabled true app.apk

v1 チェック

apksigner verify --min-sdk-version 21 app.apk

v2 チェック

apksigner verify --min-sdk-version 24 app.apk

参考

Android Studio 2.3ではAPK作成時にSignature Versionsを選ぶ必要がある – Qiita
アプリの署名 | Android Studio
apksigner | Android Studio